음식을 먹다보면 그리고 영양구성표를 보면 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스 지방과 같은 얘기가 많이 있다. 지방은 일반적으로 기름에 해당이 되며 포화지방산과 불포화지방산으로 구성되어 있다. 많이 알려져 있는 것처럼 포화지방산은 건강에 좋지 않다는 것을 얼핏 들어서 알고 있지만 정확한 의미는 모르는 경우가 많아 이 글을 통해 정리하려고 한다. 

 보통 지방은 한 분자의 글리세롤에 3분자의 지방산이 결합해 있다. 이때 ‘이중 결합’의 여부에 따라서 포화지방 여부를 가리게 된다. 즉 분자 결합에 이중 결합 구조가 있다면 포화지방산, 없다면 불포화 지방산이라고 한다. 동물성 식품에 많이 있어서 흔히 돼지기름, 버터 등에 많이 있고 버터, 쇼트닝, 코코넛 기름과 팜유에도 들어 있다. 하루에 15g 정도 섭취하도록 하지만 과다 섭취하면 지방간 위험을 높이고 동맥 경화의 위험이 될 수 있고 대장암, 췌장암, 난소암 발병과도 관련이 있다. 

하지만 어떤 포화지방산의 경우에는 건강에 나쁘지 않다는 연구도 있다. 당뇨병을 진단 받은 1만 2천여 명을 대상으로 포화지방과 당뇨병 발병 위험의 연관성을 연구한 결과 붉은 고기, 튀긴 음식, 알코올이나 탄수화물 섭취 뒤 만들어지는 포화지방산은 건강에 해롭지만 요거트와 같은 유제품의 포화지방은 오히려 당뇨병 위험을 낮추는 것으로 나타났다. 따라서 음식의 종류에 따라서 그리고 어떻게 포화지방산이 만들어지는가에 따라 건강에 대한 효과가 다를 수 있다. 

 불포화지방산은 주로 식물성 기름에 많고 반대로 혈중 콜레스테롤을 낮추는 역할을 한다. 종류에 따라 단일불포화지방산과 다불포화지방산으로 구별하며 이중 다불포화지방산은 오메가 3계 지방산과 오메가 6계 지방산으로 구분되며 흔히 필수지방산으로 불리 운다. 단일 지방산의 경우 올리브기름, 땅콩기름, 카놀라유에 많고, 다불포화지방산 중 오메가 3계 지방산은 참치, 고등어 등의 생선기름, 들깨기름, 콩류에 많다. 오메가 6계 지방산은 옥수수기름, 콩기름, 해바라기시 기름에 포함되어 있는데, 오메가 6계 지방산의 경우 과량 섭취 시 HDL-지단백 콜레스테롤을 낮출 수 있어 주의해야 한다. 보통 이러한 식품은 일주일에 3-4회 정도 섭취하도록 하고 있다. 

하지만 불포화지방산의 경우 산화 되면 우리가 흔히 산패가 되었다고 하는데, 이때 냄새가 나거나 쩐내가 날 수 있어 건강에 해로울 수 있다. 그래서 불포화지방산의 경우에는 보관에 더 신경 써야 한다. 예를 들어 우리가 흔히 먹는 올리브유의 경우 온도가 낮으면 결정이 형성되므로 냉장고가 아닌 어두운 실온에 보관하는 것이 좋다.